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La gastronomía en la Comunitat Valencianaesuna devoción por el buen gusto, los sabores tradicionales ylainnovación culinaria. Exponente de la cocina mediterránea,lagastronomía valenciana se caracteriza por la riqueza deunasrecetas tan ricas como saludables, cuyo secreto reside enlosproductos naturales de la huerta y que tiene a la PAELLAVALENCIANAcomo estandarte principal.Para Valencia, el origen exacto del plato está casi conseguridaden la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, dondeestádocumentada su existencia ya en el s. XVIII, existe unatradiciónoral en la zona que marca la población de Sollana como ellugarexacto. La geografía de la región propició la utilización deunosingredientes determinados en la elaboración del plato.SegúnDionisio Pérez la verdadera paella contiene: anguila,caracoles yjudías verdes. Menciona una cacerola especial de fondoligeramenteconvexo y debe ser elaborada con una fuente calorífica abase defuego de leña.Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería,losanimales disponibles para la alimentación eran los de corral,comoel conejo y el pollo. El entorno natural de laAlbuferaposibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien enmucha menorcantidad que de los otros dos debido a su mayorcontenidograso.«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacenaquellosnaturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo,prefiriendoel de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor.Para saber lacantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuerela que sepretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlocon unacuchara de palo, y antes que se repose enteramente, laplantan enel centro de la vasija, y si se mantiene sin movimientole añadenalgo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que lacuchara setartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente.Activan lalumbre para que levante pronto el hervor, y procuransostenerlahasta que el caldo está cerca de consumirse, y entoncesprueban elgrano a fin de ver sí está bien penetrado hasta elcorazón. Si loestá, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejanreposar, yaquella pequeña porción de caldo la absorbe, y quedaentero, biencocido, esponjada y suave al paladar; pero si seobserva alprobarlo que todavía está algo duro, le añaden algo másde caldo,procurando que esté caliente para que no se interrumpa elhervor;porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin queseconsiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano.Casinunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimosalprincipio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz estámuybien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarsebien.Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio delquelo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustanciaquecontenga, como queda insinuado».Francisco de Paula Martí (1513)Este pequeño ensayo del siglo XVI ya explica el problema delacocción del arroz y quiere indicar la raíz del cocinado deesteplato. Ya en 1745 Juan de Altimiras en su libro Nuevo artedecocina describe recetas para preparar «arroz con anguilas».Seacomo sea la receta de Francisco de Paula Martí se acercabastante ala definición de paella valenciana que se tiene en laactualidad.Para algunos investigadores modernos la paella es un«concepto»ligado más al instrumento con el que se cocina el arrozque lareceta.Gastronomy in Valenciaisa devotion to good taste, traditional flavors andculinaryinnovation. Exponent of Mediterranean cuisine, Valenciancuisine ischaracterized by a wealth of recipes as healthy as rich,whosesecret lies in the natural products of the garden and hasPAELLAVALENCIANA the main banner.For Valencia, the exact origin of the dish is almost certainlyinthe rice-growing area next to Lake Albufera, where its existenceisdocumented already in the s. XVIII, there is an oral traditioninthe area that marks the town of Sollana as the exact place.Thegeography of the region favored the use of a certain ingredientsinthe preparation of the dish. According to Dionisio Péreztruepaella contains: eels, snails and green beans. He mentionsaspecial pan slightly convex bottom and should be made from aheatsource based wood fire.Valencia being a poor area in livestock, food availableforanimals were poultry, such as rabbit and chicken. Thenaturalsurroundings of the Albufera possible the occasionalduckaddiction, although to a much lesser amount than the othertwobecause of their higher fat content."For the Valencian rice out as you make those natural, it mustbecooked to very active fire, preferring the flame, so thattheboiling is not interrupted. To find sets the amount ofbrothneeded, whatever that is intended to cook, usually bear therule toremove it with a wooden spoon, and before that restentirely, theplant in the center of the vessel, and if It remainsmotionlessadded something else (broth), and repeat the same untilthe spoontartalee without falling, when you have enough. Activatethe firesoon to lift the boil, and try to hold it until the brothis nearlyconsumed, and then test the grain to see if it is wellpenetratedto the heart. If so, they separate it from the heatimmediately,let it rest, and that small portion of broth isabsorbed, and iswhole, cooked, fluffy and soft on the palate; butif you look toprove it is still something hard, they add morebroth, ensuringthat is hot to boiling is not interrupted; becauseif this happens,the result is get rid without which penetrates,leaving hard theheart of the grain. It is almost never necessary toadd more broththan said at the beginning, and if it ever happens,it is becauserice is fine pomegranate, and needs more moisture topenetratewell. Other circumstances are left to the condiment thatwill bemuch better cooks and how much more delicate containingthesubstance, as is intimated. "Francisco de Paula Marti (1513)This small trial of the sixteenth century and explainstheproblem of cooking rice and root meant cooked this dish. Alreadyin1745 Juan de Altimiras in his book New art describescookingrecipes for "rice with eels." Whatever the recipe ofFrancisco dePaula Marti is pretty close to the definition of paellayou havetoday. For some modern researchers paella is a "concept"linkedmore to the instrument with which the rice is cookingtherecipe.

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